うまみ成分：だしの「相乗効果」を解明 昆布＋かつお＝うまい－－米の研究グループ

（毎日　12月26日）

昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸と、
かつおだしに含まれるイノシン酸を合わせると、
うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、
米国の研究グループが分子レベルで解明。
「米科学アカデミー紀要」に掲載。

人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、
これまで、うまみ、苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。

研究グループは、グルタミン酸とイノシン酸が「Ｔ１Ｒ１」という
受容体に作用すると推測。

この受容体は、二枚貝のような葉を閉じて虫を捕らえる食虫植物の
「ハエトリグサ」に形が似ており、受容体のどの部分に結合するかを、
人やラットで調べた。

グルタミン酸は、「ハエトリグサ」が開く際のちょうつがいの部分に、
イノシン酸は、先端の開閉部にそれぞれ結合することを突き止めた。
イノシン酸が結合すると、閉じた構造になり、グルタミン酸が安定して
中にとどまるため、うまみを増強させると結論。

味覚を研究している三浦裕仁・鹿児島大准教授は、
「受容体に働くうまみ増強物質を探せば、おいしさを増す調味料が
開発できるだろう。
甘みや塩味を、より強く感じさせる物質を見つければ、
食事の塩分や糖分を減らすことも可能」

味覚には、「甘み」、「苦み」、「酸味」、「塩味」、「うまみ」の五つの基本味がある。
うまみ成分のグルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸は、
いずれも日本人が発見、うまみという言葉は
「ｕｍａｍｉ」として国際的に使われている。

http://mainichi.jp/select/science/archive/news/2008/12/26/20081226dde041040005000c.html